Разработка и внедрение новой рецептуры мелкоштучных кондитерских изделий из дрожжевого теста для школьного буфета.
1. Наименование и цель проекта: Проект - «Школьная перемена». Цель - Разработка и внедрение в производство линейки мелкоштучных изделий из дрожжевого теста весом 60-75 гр, с разнообразными начинками и привлекательной для детей формой, в индивидуальной упаковке.
2. Требования к продукции:
- Вид изделия: Пирожки (пирожки открытые/закрытые, плюшки, косы, улитки и т.д.) из дрожжевого, песочного, слоено- дрожжевого теста.
- Целевая аудитория: Учащиеся общеобразовательных школ (7-17 лет).
- Вес единицы изделия: 60 - 75 грамм.
- Форма: Изделия должны иметь разнообразную и привлекательную для детей форму, соответствующую названию Ассортимент: Не менее 8 (восьми) различных наименований начинок.
3. Задачи технолога:
- Разработка рецептур: Составить технологические карты (ТТК) на каждое наименование изделия с указанием:
1) Норм расхода сырья (брутто/нетто).
2) Пошаговой технологической инструкции (замес теста, разделка, расстойка, выпечка).
3) Температурно-временных параметров на каждом этапе.
4) Органолептические показатели (описание).
- Подбор форм и отработка технологии формовки: Разработать и апробировать способы придания изделиям заявленной формы, обеспечивающие стабильный результат в условиях потока.
- Проведение пробных выпечек: Организовать и провести не менее 2-3 пробных выпечек по каждому наименованию для отработки рецептуры и технологии.
- Калькуляция: Рассчитать себестоимость каждого готового изделия.
- Разработка макета этикетки: Подготовить информацию для маркировки (название, состав, вес, пищевая ценность, дата изготовления, срок годности). Срок исполнения: Разработка ТТК и проведение пробных выпечек 14 -21 (рабочих дней).
4. Критерии приемки работы:
- Предоставлен полный пакет ТТК на утвержденный ассортимент (не менее 8 наименований).
- Готовая продукция соответствует всем требованиям настоящего ТЗ.
- Себестоимость продукции позволяет установить конкурентную розничную цену.
- Проведено успешное обучение пекарей-формовщиков новой технологии.
- Продукция получила положительную оценку при внутренней дегустации.
5. Оплата по окончании работы 300000 рублей.
Ключевые навыки
- Общественное питание
- Управление производством
- Умение планировать
- Организаторские навыки
- Навыки составления отчетности
- Производственный контроль
- Технологические карты
- Санитарный контроль
- Учет остатков
- Ведение документации
- Управление производственным персоналом
- Умение принимать решения
- Разработка нового продукта